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葡萄酒的酿制方法

08-24  生活百事通

 一、准备工具:家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(1.5米长,可到卖金鱼的市场购买)一根,过滤残渣用尼龙袜一只。


  二、选购原料:我们这里不是葡萄产地,但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”品种为多,价钱目前为每公斤2元左右,据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。


  三、清洗葡萄:如果在当地购买葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消。为了放心起见,我还是对葡萄进行了清洗:现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中,每箱5公斤左右,运输到家之后,将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。


  四、破碎装瓶,首次发酵:破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。


  东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。


  五、渣、液分离,二次发酵:经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意。


  六、过滤澄清:第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期。


  七、储藏和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)。什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉。

  教你自制全汁葡萄酒


  红葡萄酒富含钙、镁、钾、铁等矿物质和维生素,尤其值得称道的是一种叫做‘’多酚‘’的神秘物质,它可减少心脏病的发病率。饮用红葡萄酒能软化血管,减少心血管病,对于女士能起到美容的作用己成世人之共识,但据业内人士透露,目前市场之百元以下的所谓‘’原汁葡萄酒‘’,大都是勾兑而成,尤其有些不法之徒用香精加色素勾兑成酒,标以‘’百分之百原汁‘’,更是害人!在这里向各位推荐家庭自酿红葡萄酒的方法,简便易行,目前正值葡萄旺季,照此炮制,保你做出色、香、味具佳的上好原汁葡萄酒


  第一步:选上好的红葡萄若干斤(视你做多少而定),洗净并控干水待用。


  第二步:将准备的容器(大广口玻璃瓶、瓷坛子等)洗净擦干待用。


  第三步:将洗好凉干的葡萄使之皮肉分离,即把肉挤出。把分离后的皮、肉均放入容器内。


  第四步:按葡萄和糖五比一的量放入冰糖或白糖。


  好了,把盛酒的容器密封,放在阴凉通风处,约半月左右你就会睁大双眼吃惊地自问:这是真的吗?!别怀疑了,这就是你劳动的成果,你用一根软管从容器内把酒导出,这是精品,先别急于品尝,放一周后就可与你的家人、邀你的好友慢饮浅斟了。


  剩下的残渣和浊酒千万别倒掉,用纱布过滤后的‘’二锅头‘’可是上等的料酒噢!


  注意事项:容器只能装其容量的2/3,不可装满,否则会溢出,还有安全问题,切不可装满!


  首先是要准备好一个坛或一个玻璃瓶洗净后干燥无水在里,买回葡萄后清洗晾干(只要放在阳台把葡萄的表皮水份晒干就可以了,不要把它晒得脱水了:)~~太阳大也只需1个小时这样OK了)然后告诉你5斤葡萄兑一斤白糖!!!切记切记~~白糖少了你酿的酒就会变成酸醋了:(到时候可别怪我没好好告诉你哦。好了,现在开始制作过程。你要不要搬张椅子坐我旁边听我说呀^0^哈哈~~言归正传。


  把晾干的葡萄一颗颗地捏裂开,瓶里铺一层葡萄就均匀地撒上一层白糖。直至装至瓶子的四分之三就可以了,这里也必须注意一点!!!千万不要把瓶子装满,不然葡萄发酵后会把你的瓶子涨烂,哈哈~~到时候我就可以看你瞧着烂瓶子发呆地表情了:)所以瓶子一定要预留4分之1的空间!!!然后就是用一块干净的纱布和瓶盖将瓶口密封起来,上面最好放些重物压住。再接下呢就是喘一口气,拍拍手,伸伸个懒腰屁股扭扭脖子扭扭^0^端起瓶子放到阴凉的地方OK。最后就是等待了,只需每天晚上美梦前想象着那迷人的“葡萄美酒夜光杯”融融乐趣。


  好了,一天一个美梦,当你做到第十七个美梦,雀儿在窗前叽喳唱歌,暖暖的阳光悄悄地把你唤醒。哈哈~~这时就可以与你的家人共同品尝你那清醇的葡萄玉液酒了,别忘了要是天气还算炎热就扔两块冰块哦。当然享受的同时也别忘了把葡萄酒从大瓶里抽出灌入小酒瓶里让它沉淀一两天,味道会更纯正芳香。最后这一点也是最最最重要的,那就是喝葡萄酒地时候别忘了我的功劳^0^打这么多字很累的哦

  家庭自制红葡萄酒


  众所周知,红葡萄酒是现代文明社会不可或缺的优良时尚饮品。然而,市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而葡萄价格便宜,自己制作,不失为一个实惠明智的好办法。酿制葡萄酒并不神秘,我国民间自酿,已有3000多年的历史,不过,由于古代条件所限,酒种不纯,质量参差。现在,我们有精心筛选的酒种,科学的生产方法,家庭自酿,是完全可以轻松完成的。上好的葡萄原汁,且无任何有害添加剂,这些都在自己的掌控之下,真正是放心绿色食品。自饮之余,还可馈赠亲朋,别有情趣。这样,我们就能以低廉的价格,享受到百分之百纯汁的红葡萄酒,同时,体会到自己酿制的快乐,何乐而不为呢?

  制作方法:使用新鲜的葡萄(紫红色,颜色深更好。玫瑰香,赤霞珠等颜色较深的均可,各地的果品批发市场可以买到),冲洗后,除梗并将腐败干瘪的择去,然后将葡萄大致揉搓破碎,置入要发酵的容器中(坛子,大缸均可)。将一定量的白糖(约为发酵物料的12-15%)倒入葡萄汁中,投放酒种(酒种至关重要),搅匀后,用塑料布蒙口,扎紧,只留一通气管(普通乳胶管即可)自容器内的上部引出至一盆清水中,出口管口没入水下(排除发酵产生的气压并观察产气情况)。几小时后,开始有气体排出,十几小时后气量加大,并可听到容器内物料翻腾声。二天后气量逐渐减小。

  大约5-7天后,产气完全停止,此时,将上部液体倒至(虹吸法等等)另一容器中。清除底部皮渣。再用塑料布蒙口,扎紧。10-15天后,再用以上方法倒缸,清除底部沉淀物。仍然蒙口,扎紧。

  至此,自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。(酒度大约在10-12度,具备了防腐能力,质量差的酒种,达不到这样的要求)。将酒置于阴凉避光处存放。

  在下一个榨季到来前的一年里,我们就可以每日品尝到自己亲手酿制的红葡萄美酒了。

  注意事项:一,卫生要求。环境洁净,所用器物都要认真清洗,酒精擦拭(也可用高度白酒替代),布要用开水浸烫。参与制作的人员处理好个人卫生。容器注意遮盖。

  二,在长期存放后,仍有可能会有些许沉淀物。属正常现象,对人体无害。

  三,酿制好的葡萄酒,在饮用前,可根据自己的口味,加入一点柠檬酸,口感会更好。喜甜的朋友,可加入10-15%的白糖,即加即用(加糖后不宜存放)。其实,国际上更流行饮用干红(不加糖)葡萄酒。

  四,注意避免铁器接触发酵液。


  自制葡萄酒配方与制作方法


  1、 将成熟的葡萄去枝,洗净,沥干。2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。


  3、将葡萄液加入2%的白糖搅拌后加盖,放在35—50℃温暖处进入发酵。


  4、过二天后,葡萄皮内已变成褐色,并浮在上面。这时打开盖闻之,如有酒香气扑鼻,即可用纱布将酒渣滤去,然后加入10%的白酒和10%的白糖,搅拌后进行发酵,这时酒壶应放在阴凉处。


  5、一个月后葡萄酒成熟,酒色呈桔黄色或玫瑰色,酒浓香醇,味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布),方可装入瓶内备用。


  注意:

  1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天)

  2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖)


  我的葡萄酒制作方法


  一.将成熟的鲜葡萄洗净凉干,粉碎后装入广口容器内,封口,在常温环境下发酵。在封装的操作过程中应注意两点:

  1.在粉碎原料和封装时不能沾染油污。

  2.封口时不能过于严密,应留有在发酵过程中发酵气体排除的间隙。

  二.在常温下的发酵时间一般为3--5天。发酵后的原料为固液分离状态。液体半透明,固体为悬浮状,浅褐色。

  三.在发酵成熟后就可以进行原汁的提取,在提取原汁时可采用导流或过滤的方法。

  四.原汁装饼后应存放在背光.阴凉.通风的地方。一月后酒可成熟饮用。

  五.带葡萄皮酿制的葡萄酒为干红葡萄酒,酒液为红色。葡萄酒的颜色与所选用的葡萄颜色有关,葡萄越红,酒色越浓。干白葡萄酒是用去皮的葡萄酿制的,酒的颜色为浅金黄色。


葡萄酒制作视频




小贴士:

一、原料选择:可选择自产或市销的葡萄,以含糖、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。


注:山葡萄的没用过。普通葡萄要选果型良好、多汁的。


1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒?

   自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以玩玩,条件允许的情况下,每年选择3、2个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器而已),会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。

   葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素,所以,应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。

   若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄,那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝,当然是再好不过的事儿。

  

红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉Syrah)等;

   白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有:雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等。

   另外,红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰红葡萄酒(带皮发酵)的酿造,而且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色,网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍,这里不一一介绍。


2、需要专用工具和专用敷料吗?

  不是必须。

  瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小有盖的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔。

注:我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶(例如:激活、脉动、三得利等饮料瓶)。大可乐瓶优点是容量大,几个瓶子就可以了,而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济;缺点:瓶子口小,装填和有浮渣倒酒时不方便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反,容量小,酿一点酒也得摆一排瓶子,但是装填和有浮渣倒酒时方便。装填之后,轻轻把瓶盖带上即可,千万不要拧上劲,否则,发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。

  酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用,但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。


  3、用塑料桶好还是用坛子好?

  用具发酵时没规矩,食品级用无毒塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。


  4、葡萄要不要用洗涤剂清洗?

  不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳,连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切忌谈微生物色变。如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒。

  

注:尽量还是洗洗,去尘土。如果是在外面买的葡萄洗完之后用清水泡20分钟,可以去除部分农药。但洗后要晾干,不宜带过多水分酿酒。


二、 汁液制备与调整:

1、破碎与去梗:破碎前对原料进行分选,除去霉烂果粒,在破碎前或破碎后的同时除去果梗,葡萄粒破碎要彻底,但不伤及种子和果梗,破碎时凡与果汁接触的部分,不能使用铁、铜制品,以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。

2、果汁糖分调整:破碎后的果浆每公斤1--2两,可先将糖溶解在少量果浆中,然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不能超过此温度)( 注:查阅有关帖子、葡萄酒酿造教材没见有这种加热的方法,大概冬季可能会适用,本人提醒山友慎用此), 以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。


小贴士:(序号承接前面小贴士的顺序,在此不作调整,下同)

5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗?

  需要。葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵,破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。

注:有的人问:要不要用榨汁机或搅拌机破碎?我的经验和小贴士中讲的一样,挤破即可。破碎程度举个例子:抓几个葡萄一攥,这样就可以了。如果觉得手还不卫生,可以这样破碎:用塑料袋子装若干葡萄,可以采取任何不违法、不违反社会主义公共道德、不侵害第三人合法权益的方法例如:捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破碎。在酿造“上帝之水”的同时不忘宏扬我中华武术。:)

  

  7、容器里装多少为合适?

  前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险期间容器应留有30%左右的剩余空间,以免宝贵酒液溢出。发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。此阶段时间约1个礼拜左右。

  对红葡萄酒来说,后期的苹果酸-乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适(20度以上),酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动),此时皮渣已滤出,气泡细腻干净,也没有酒精发酵那么激烈,容器上方留有10%空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵,可满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小,晶体状),降低酒液的酸度,等来年温度合适时,用虹吸法除去沉淀,期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。


三、 发酵

将发酵容器洗净并进行消毒,倒入已破碎的果浆,数量不超过发酵容器容积的4/5,然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的,安装发酵管,使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中,每天定时观察,发现温度升高,有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮,形成酒帽,这时每天要搅拌一次,将酒帽压下,以后,发酵逐渐减弱,发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静,酒帽下沉,汁液开始清晰。此期温度高时间短,温度低时间长。


小贴士:

8、加糖的原则是什么?

  是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。

  一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;糖太高——发酵不彻底,产出甜葡萄酒。


  9、那么每次加糖间隔多长时间?一共加几次为好?

  如果葡萄成熟不是很好,糖度低,将来出酒达不到12度酒精,会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖,每加17克糖/升产生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,给酒增加2度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升,产生4度酒精。比如德国太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允许加68克到11度酒,而法国波尔多只能加34克达到12度酒,且要经国家审批才可以。

  加糖要在发酵起动后二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较彻底,不留下残余糖,保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次,间隔1-2天。以上说的是红酒,白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸-乳酸发酵,酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度,有条件的添加SO2封闭容器。

  “苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化,不产生酒精。


  10、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?

  糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。


11、发酵的时候要不要密封?葡萄入罐后需要通气吗?

  不要密封。

  需要微透气。发酵需要氧气,同时又有大量的CO2排出,过度密封有爆炸的危险。

  因为发酵过程不是简单的一个方程,有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化,这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因,另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味,酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧,会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。

注:要是螺旋盖轻轻拧上劲就可以,非螺旋盖浮搁上就可以。(只是发酵时适用)


  12、第一次发酵时要不要搅拌?

  要。通常一天2-3次,把漂浮的葡萄皮压到酒液里,利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。


  13、发酵期一般需要多久完成?

  25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵,有明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少,大约需要一个礼拜;第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵,气泡细腻均匀干净,也是经历少-多-少的过程,大约半个月。

15、发酵过程理想温度是多少?

  红葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度。

 

14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离?

  发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣,保留酒液。初次过滤(皮渣分离)可用干净的布料或丝袜等等(滴滴皆辛苦,过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液)。

15、白葡萄酒发酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作? 有什么简便好方法?


白葡萄的破碎取汁


  制作白葡萄酒要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化。

  如果量小,把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面,把空气排除去,封口,或口朝上,用手掌压袋子里面的葡萄,这样手不会沾到汁液,又隔离了空气,然后把汁液倒入容器。

  袋子大用脚踩,如果袋子结实可用多用几次。


  16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵?

  温度要严格控制在18~20度。


  17、自酿酒能放多长时间?储存的时候必须把皮过滤掉吗?

  自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会含有无害健康的微量杂菌,应在低温逼光条件下保存,在一两年内与亲朋好友共享。当然,如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好),也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。



  酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了,最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤,只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放,丢掉底部沉淀。


  18、为什么要过滤?皮有营养,家酿不要外观只要质量?

  首先是功能。酒的基本作用:松弛神经、使人兴奋、营造气氛,这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。

  其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程,这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后,甜度消失酒精度已定,与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的,皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西,同时也有不少杂菌,除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。

  最后是概念。白酒是粮食酿造的,喝一杯酒不等于吃了一碗大米;同理,喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄,其成分已经发生了质的变化。

  葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药,唯美一点,在家也浪漫一些岂不更好?


  19、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?

  糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。

酿造时过多地加糖,就会得到甜葡萄酒。但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的残余糖分高,稠度高,不但会给酿酒过程添加难度,影响成酒的澄清度,还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。  喜欢喝带甜味的葡萄酒,可以在喝的时候根据自己的口味临时在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜,很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然,如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒,您可千万不要拒绝这难得的机会!


  20、我喜欢喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎么办?

  白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。

  酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友,在葡萄酒酿造完成,适量添加白兰地或白酒后,满瓶、密封保存。


  21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料(酵母、果胶酶等)哪里有卖?

  如需要葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等酿酒辅料的朋友,可以联系:

 


  22、配备简单的检测工具,晋级为专家型自酿高手 ^_^ :

  比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度,测量范围0.9000-1.100。若测量范围没有跨越0.9-1.1的,可用0.9-1和1-1.1的两个比重计,根据发酵过程酒液情况分段使用;

  量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,高度与比重计匹配使用,250ml的就行。

  这两样东西普通的化验室用品店有卖。

  试想一下,发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香,亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒,再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡,这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中?




  

  附:葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准)

  比重  每升葡萄汁中含糖量(克)  酿成酒后含酒精量(%)

  1.037  68             4.0

  1.040  76             4.5

  1.043  84             5.0

  1.047  95             5.6

  1.050  103            6.0

  1.053  111            6.5

  1.056  119            7.0

  1.059  127            7.5

  1.063  138            8.1

  1.066  146            8.6

  1.069  154            9.0

  1.072  162            9.5

  1.075  170            10.0

  1.078  178            10.5

  1.082  188            11.0

  1.085  196            11.5

  1.088  204            12.0

  1.091  212            12.5

  1.095  223            13.1

  1.098  231            13.6

  1.010  239            14.0

  1.105  250            14.7

  1.107  255            15.0

  1.111  266            15.6

 压榨取酒及后发酵:发酵完毕后,酒呈澄清状态,先行过滤,任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒,将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。(注:“将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏”这一点很重要。否则影响酒的质量。)将容器装体积95%左右的酒液,室温20℃左右,时间一个月,完成后发酵。

过滤澄清:第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期。(注:这个方法没试过,不知行不行。)

  


四、 陈酿:将经过后发酵的酒,过滤后装在能够密封的容器中,应添满。放在室温6℃--12℃的房间内,最后放在地下室或果窖中陈酿,时间最少半年,最好两年以上。在陈酿期中应加强管理,主要有:1、添酒:发现容器中有空隙,必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸:取出澄清的酒,除去沉淀物,一般是第一个冬天,翌年春夏秋季各倒换一次似后,每年的10--12月份再倒换一次。

五、 储藏和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃、也有10℃-12℃)。什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上100ml。按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉。



六、成品调制:在饮用时可根据个人习惯,添加适量的糖进行调制。

七、注---注意事项:


1. 专家认为,饮用红葡萄酒以50—100毫升/次为宜,每天不宜超过250毫升。英国多尔教授指出:每天饮用适量酒的人死亡率比完全、没有饮用的人要低28%,但若超过此限,死亡率不升反降。


2. 有人喜欢在酒中加冰块,但胃酸过多和患溃疡病的人不适宜饮用;

3. 吃海鲜应饮用白葡萄酒。


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