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八大谣言辟谣说牛奶4

08-20  生活百事通

上篇文章:《八大谣言辟谣说牛奶3》:牛奶不能加糖喝? 有很多书上说,牛奶加上糖会产生“果糖基赖氨酸”,影响氨基酸的吸收,这是一种多虑. 牛奶中富含赖氨酸,与糖一起加热会发生“羰氨褐变反应”,过程中有可能产生这种物质,使赖氨酸失去生物活性.但一定要记得,这种反应仅在高温和长时间加热的条件下发生

  谣言之七:高钙奶比普通牛奶更加补钙

  去超市的奶制品柜台看看,发现很多居民都喜欢购买高钙奶。我的实验室所做的一项调查发现,在1300名消费者当中,有48%的人不知道牛奶本身就是钙的好来源。他们以为,只有加了钙的“高钙奶”才具有补钙作用。而后面的调查发现,正是这些人大力拥护高钙奶,其中女性又多于男性。那些懂得牛奶本身钙就很丰富的消费者,反而很少购买高钙奶。

  问题是,高钙奶到底含有多少钙,这些钙又是什么钙呢?消费者可以看到包装上的说明,其中添加的并不是牛奶当中提取的钙,而是乳酸钙之类和市售钙片成分大同小异的有机酸钙。它们的确可以起到补钙作用,但是其吸收效率并不比牛奶中的钙更高,甚至还低一些。更值得一提的是钙含量。每100克普通牛奶的钙含量通常在100~120毫克之间,而高钙奶呢?包装上明明白白地写着,其中的钙含量达到130~140毫克,有的甚至宣称不低于150毫克。可是,实际测定表明,其实在很多产品当中,高钙奶当中的钙并不高于120毫克。也就是说,高钙奶当中的钙和普通纯牛奶差不太多。

  我问了几个外国朋友,以及从国外留学归来的人,他们都说,在国外没有见到有什么“高钙奶”。因为天然牛奶里面的钙已经足够多,还有维生素D乳糖等促进钙吸收的因素,吸收效率也足够好,何必还要画蛇添足地再加什么钙呢?他们所关注的问题,是牛奶本身的质量如何,而不是里面再加什么东西。

  本来,向牛奶里面添加大量的钙,是一件很有技术难度的事情。因为奶本身已经是高钙食品,其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡。如果人为地增加钙含量,很容易造成蛋白质体系不稳定的问题,从而影响到口感和杀菌稳定性。多年来,我很少购买“高钙奶”,正是因为这个担心。然而,某日偶然买来一尝,发现和普通奶的口感和稳定性毫无二致。当时还曾感叹一番:这高钙奶技术,居然已经出神入化……

  原来,里面并没有添加多少钙。

  看来,如果消费者自己的食品知识严重不足,就很容易被各种卖点所“忽悠”。不需要太高的智力就能想到,那些广告力度最大的产品,那些炒作最热闹的产品,肯定是生产商利润最大的产品,对不对?与其凑那个热闹,不如踏踏实实地买最简单基础的产品,它们才是性价比最高的选择。 健康饮食

  谣言之八:牛奶越喝越缺钙?会骨质疏松

  曾经流传这样的说法,牛奶越喝越缺钙。据说是因为蛋白质含有较多的硫磷等元素,在体内代谢之后会产生酸性物质,因此需要钙来帮助维护酸碱平衡,从而增加钙元素的排泄量。因此,得出一个结论是:蛋白质吃得越多,钙的排泄量也会越大。多数富含蛋白质的食品,如鸡蛋肉类鱼类,甚至精白米面等,都是“成酸性食品”。

  然而,一个最基本的事实是,牛奶并非“成酸性食品”。相反,它在体内代谢后呈弱碱性。牛奶中尽管也含有不少蛋白质,带来了硫磷等成酸性元素,但同时也富含钙镁钾等金属元素。总体平衡的结果,成碱性元素略占优势。

  据我国测定数据,100克牛奶中含钾高达120~130mg,钙110~140mg,而磷只有60~80mg。也就是说,牛奶中让人体质偏酸的元素并不是那么多,而让人体质偏碱的元素更多一些。

  既然牛奶并非是令人体质偏酸的食品,也就不会促进钙的流失,所谓“牛奶越喝越缺钙”的理论是站不住脚的。

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  有人提出,在英国某大学所做研究证明中,奶粉喂养婴儿成年之后身高较高血压较高。然而,这个实验结果只能证明婴儿需要母乳喂养,并不能证明成年人喝牛奶对骨质具有不良影响,会造成骨质疏松。

  还有人举出例证,北欧等牛奶消费量最大的地区,骨质疏松的发病率也最高;热带居民牛奶消费少,他们的骨质疏松也最少。但是这种说法忘记了很多基本事实:与热带居民相比,北欧居民的日照时间和日照强度都严重不足,室外活动和体力活动也严重不足,吃鱼肉蛋的数量则大大高于热带居民。总之,这两类居民的生活差异太大,除了喝牛奶的因素之外,其他影响骨骼健康的因素也太多。用这个事实并不能说明,如果给热带居民多喝牛奶,他们就会像北欧居民一样患上骨质疏松。

  还有人说,中国自古以来很少喝牛奶,但是从来没有骨质疏松,只有现在喝牛奶之后才有这个病。这话更是可笑得很。过去只是没有人知道什么叫做骨质疏松,并不等于没有这种疾病的存在。

  我国传统上说“生一个孩子掉一颗牙”,是因为生育之后没有补充钙,使妇女骨质健康受到严重影响。俗话说“老太太怕摔跤”,也是因为老年妇女普遍存在骨质疏松问题。旧时那些妇女有几个是从小喝牛奶长大的呢?

  据中国医学会骨质疏松分会的统计,我国骨质疏松者比例与发达国家相当,大约在6%~10%之间,其中很大一部分骨质疏松者发生在农村,以及其他不喝牛奶的地区。

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