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鸡蛋、鸭蛋等各种蛋类的烹饪窍门

08-16  生活百事通

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• 巧选松花蛋
• 巧剥松花蛋
• 巧切松花蛋
• 巧吃松花蛋
• 巧取鸡蛋黄
• 巧蒸鸡蛋羹
• 牛奶鸡蛋羹

鸡蛋、鸭蛋等各种蛋类的烹饪窍门

• 巧选松花蛋

首先,检查包蛋的料灰是否完整湿润,有无霉变现象。然后,用食指敲打蛋的小头,感到有弹性颤动为好。再将蛋外的泥土料灰去掉,蛋壳灰白并带有少量灰黑色斑点的为最好。皮色越黑则质量越差。如果将蛋皮剥去,好的蛋蛋形完整,蛋白凝固光洁,晶莹透明,不粘壳,呈褐色、棕色或绿褐色,色泽光亮,富有弹性,表面有大小不等的松花纹。

• 巧剥松花蛋

将松花蛋两头的厚泥除去,小头处只需露出一点壳,大头剥至松花蛋的最大直径处,在大头处将蛋壳也剥至最大直径,在小头处敲一小孔,然后用嘴自小头处一吹,整个松花蛋即会脱落,既不粘泥也不会碎(ershenghuo.com生活百事通)

• 巧切松花蛋

1.松花蛋切起来粘刀,切后外形不整齐。在刀上涂油或用线勒,效果都不理想。可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟,然后再切就不会粘刀。

2.用刀切松花蛋,蛋黄会粘在刀上,可用丝线将松花蛋割开,既均匀又不粘蛋黄。将刀在热水中烫一下再切,也能切得整齐漂亮。

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• 巧吃松花蛋

松花蛋在腌制时放入了茶叶、石灰等物质,使松花蛋有一种碱涩味。用姜末和米醋配成的姜醋汁,含有挥发油和醋酸,不仅能除去松花蛋的碱涩味,还有很好的解毒、杀菌作用。

• 巧取鸡蛋黄

1.先将鸡蛋打到碗里,用一个洗净的空矿泉水瓶或找一个小口塑料瓶,将瓶口紧贴蛋黄,轻捏一下瓶身,然后松手即可把蛋黄吸入瓶内,蛋清则留在碗里,这样,蛋清和蛋黄就很容易分开了。

2.将蛋打在漏斗里,蛋清可顺着漏斗流出,而蛋黄仍会留在漏斗中。或将蛋的大头和小头各打一个洞,大头一端略大一些,朝下,让蛋清从中流出,蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后,打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。

• 巧蒸鸡蛋羹

用自来水打搅鸡蛋,这样蒸出来的鸡蛋羹,汤是汤,水是水的。如果用凉白开水打搅鸡蛋,蒸出来的鸡蛋羹会非常嫩。

• 牛奶鸡蛋

鸡蛋1个,243毫升高温消毒的袋装奶1袋,糖或蜂蜜适量。将鸡蛋在碗里用筷子将蛋液打散。放入牛奶搅拌均匀后用蒸锅蒸8分钟左右,放入适量的糖或蜂蜜(蒸前放亦可)。这种蛋羹鲜嫩可口。

• 巧煮鸡蛋

1.煮鸡蛋时,可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,再放入热水里煮,这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂,且易于剥掉。

2.在煮蛋前,先用针尖在鸡蛋的大端刺一个孔(但深度不得超过3毫米,否则会刺破蛋内薄膜,导致蛋白外溢),然后用文火慢煮,使蛋壳里的贮气缓缓外逸,就可以避免鸡蛋破裂(ershenghuo.com二生活)

3.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

• 巧煮破鸡蛋

鸡蛋磕破了,在水锅中放一点盐再煮,破蛋就不会再往大处破,蛋白也会凝固。如果破口较大,可用一张柔韧的纸片粘在破口处,再放入盐水里煮,就可防止蛋液外流。

• 巧煮有裂纹的咸鸭蛋

将有裂纹的咸鸭蛋放入冷藏室中凉透,取出后直接放入热水中煮,热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整,不进水不跑味。

• 省火煮嫩鸡蛋

水没过锅内鸡蛋上火煮开后立即端下,不可打开锅盖,焖5分钟即熟(可根据自己喜食老嫩程度,掌握焖的时间长短),捞出后用冷水浸至不烫手即可剥食。此法省火又能掌握鸡蛋老嫩。

• 蒸鸡蛋不粘皮

剥煮熟的鸡蛋时,常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况,只要将煮改为蒸即可。一般来说,锅上气后再蒸5分钟,鸡蛋准熟;而且放凉后再剥皮也不会粘连。

• 用冷水巧剥蛋壳

将煮熟的蛋捞出后,迅速放入冷水中浸泡,泡凉后就好剥了。

• 巧切煮鸡蛋

1.将刀烫热切蛋可保不碎。要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开,而且不切碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑整齐,而且不会沾在刀上。

2.煮熟的鸡蛋晾凉后,置入冰箱1~2分钟,再用刀切时,切口整齐,不易切碎。

• 咸蛋久存方法

将腌到恰到好处的蛋(即煮熟的蛋流油时),蛋煮熟后捞出放凉,再放入原来的盐水中,这样可保存两年以上不坏,而且咸度不变。

• 咸鸭蛋巧贮法

将腌好的咸鸭蛋捞出煮熟,煮沸腌蛋的汤汁,盛入容器内晾凉。将腌蛋放回汤里,随吃随取,咸鸭蛋可以长期保持不变味。

• 巧煎荷包蛋

1.煎鸡蛋时,在平底锅内放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

2.煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

3.煎荷包蛋时,如在蛋的上面和周围洒几滴热水,可使煎出的蛋嫩而四周光滑。

4.煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

• 巧摊鸡蛋

将两个鸡蛋打入碗内,放适量盐、葱末,把豆浆与淀粉(少量)调湿加入鸡蛋碗内调拌均匀。锅内放油,待热后倒入调好的鸡蛋。此法摊出的鸡蛋,软嫩不焦、色泽金黄。

• 油炸鸡蛋

鸡蛋四五个打散,油锅烧热(但温度不能太高,要保证炸好的蛋丝是金黄色),然后将蛋液用小眼漏勺漏到油锅中,漏勺要左右摇动,让炸好的蛋丝都是横向的(不要像乱鸡窝),待鸡蛋丝炸成金黄色时,要马上用漏勺捞到盘中,蛋丝最好要码整齐,待稍凉,在鸡蛋丝上撒上白糖,即可上桌。

• 炒鸡蛋的窍门

1.炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,炒出的蛋不老,而且量多,松软可口。

2.用羊油炒鸡蛋,味香无异味

3.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

4.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

5.将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

• 巧腌鸡蛋

将选好的鸡蛋在60℃烧酒里一浸即捞出,再滚上一层盐,置于坛内或一个完好无损的塑料袋内,加盖封好或扎紧口袋,腌制约40天即可食用。

• 腌制辣鸡蛋

将半干的茶叶、盐、辣椒酱(3:1:2)搅拌成辣酱茶泥;把腌鸡蛋的瓦坛(瓷坛也可)洗净沥干并喷少许60°以内的白酒后,可把洗净晾干并裹上了辣酱茶泥的鲜鸡蛋逐个叠放在坛内,每放一层蛋便喷一次60°白酒,喷匀,最后封紧坛口,30天后即可取出食用,其味道鲜美,可口开胃。

• 巧贮鲜蛋

1.在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体,装入笼屉式塑料蛋箱,放在25℃以下,湿度在80%以下的地方,能够保鲜半年以上。

2.在盛放鸡蛋的容器中先放一层谷糠,放一层蛋,再铺一层糠,放一层蛋,如此将容器放满。用这种方法保存,一般几个月不会变质(ershenghuo.com二生活)

3.将鲜蛋(质量好的)洗净,用毛巾擦干。在坛或罐的底部撒一层食盐,摆一层鸡蛋(注意鸡蛋摆时要互相隔开),撒一层盐把鸡蛋盖住,然后再摆一层蛋,撒一层盐。如此直到坛罐装满为止,最后一层仍要用食盐盖严。用此法保存的鸡蛋,不咸不干,半年内新鲜如故。

4.将鲜蛋埋入干净的干茶渣中,放阴凉干燥处,可适当延长鸡蛋的保存期,2~3个月不会变坏。

• 鲜蛋的存放

1.从市场上购回的鲜蛋不要直接放入冰箱蛋架上,蛋壳表面有多种细菌。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。因此,购回鲜蛋后,应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出,用湿布将禽粪、血斑擦后,再放入干燥洁净的食品袋,放入冰箱蛋架上。

2.在放的时候要大头朝上,小头朝下,这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面,既可防止微生物侵入蛋黄,也有利于保证蛋品质量。不可横着放。

3.鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起,其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中,加速鸡蛋变质。

4.鸡蛋表面布满了看不见的小孔,有一层胶状物质封住这些小孔,使细菌不能侵入,蛋内水分也不易蒸发,保护了鸡蛋。如果用水洗一遍,蛋壳上的胶状物质便溶解在水中,蛋壳小孔全部暴露,细菌和微生物便可从小孔乘虚而入,在蛋内滋生、破坏蛋内组织,鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋

鸡蛋好坏的鉴别

市场上的一些所谓“红心柴鸡蛋”,其实是给鸡喂了含“加丽素红”添加剂饲料造成的。购买时最好挑那些外观干净、表面粗糙的鸡蛋

• 鉴别鲜蛋的技巧

1.双手握蛋如筒形,对着日光或灯光透视,好蛋空头很小,微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰,蛋内无黑点,无红影。

2.若是要测量蛋的新鲜度,可以将蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺在水里,说明十分新鲜;如果倾斜在水中,则该蛋至少已存放了3~5天了;若是笔直立在水中,可能存放10天之久。此外,若是蛋浮在水面上,那么该蛋有可能已经变质了。

3.看。鲜蛋的蛋壳较毛糙,并附有一层霜状的粉末,色泽鲜亮洁净;陈蛋的蛋壳比较光滑;臭蛋的外壳发乌,壳上有油渍。

4.听。用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃,好蛋音实;贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声;空头蛋有空洞声;裂纹蛋有“啪啪”声。

5.转。将鸡蛋放置在平面上,用手指轻轻一转,新鲜蛋转动时,蛋壳里有阻力,转两三周便停下;坏蛋则转得长且快;如蛋转得不快不慢,则证明已不够新鲜。

6.漂。把蛋放在15%左右的食盐水中,沉入水底的是鲜蛋;大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋;臭蛋则浮于水面。

7.用手把蛋抛起,再落在手中,反复几次。质量好的蛋,感觉上弹颤沉重,没有弹性的蛋是次、劣蛋。

• 巧扫碎鸡蛋

只要撒少许盐到碎鸡蛋上面,过一分钟后再用卫生纸把碎鸡蛋抓起来扔掉就行了。

• 蛋壳的妙用

用鸡蛋壳清理瓶子里的油污。家里装酱油、醋的瓶子时间久了会有很多污垢,手又够不着,可以把鸡蛋壳担碎后放在里面,加少量水,反复晃动,就可以清理干净了。


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