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稀饭类烹饪窍门

08-23  生活百事通

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一、米烹饪窍门
二、粥烹饪窍门
三、汤烹饪窍门

稀饭类烹饪窍门

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一、米烹饪窍门

•淘米时注意的事项

1.米里含有维生素和无机盐,这两样东西特别容易溶于水。淘米时间不宜过长。

2.淘米的时候,不用流水和热水淘米,不使劲搓和搅和米,不用水泡着米,淘的时候少用水。

• 巧煮米

淘完米得马上下锅煮,米泡时间长了,米里有一种叫核黄素的营养成分就会大量损失,蛋白质、脂肪等也或多或少跟着损失。

• 夹生米饭补救

1.米饭全部夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼,洒入少许黄酒或温水重焖。

2.表面夹生,可将表层翻到中间再焖(ershenghuo.com二生活 生活百事通)。

• 米饭烧煳了不要急

1.米饭若烧煳了,赶紧将火关掉,在米饭上面放一块面包皮,盖上锅盖,5分钟后,面包皮即可把糊味吸收。

2.将8~10厘米长的葱洗净,插入饭中,盖严锅盖,片刻煳味即除。

• 煮饭不宜用生水

因为自来水中含有氯气,在烧饭过程中,它会破坏粮食中所含的维生素B1,若用开水煮饭,维生素B1可免受损失。

• 米饭的妙用

米饭做好后,挑些比较软、温热的揉成团,放在面部轻揉,直到米饭团变得油腻污黑,然后用清水洗掉,这样可使皮肤呼吸通畅,减少皱纹。

• 用茶水烧饭好

茶水烧饭、煮粥,不仅可使米饭色、香、味俱佳,而且有去腻,洁白,化食和提供维生素等好处。先将茶叶0.5至0.7克,用500克至1000克开水浸泡4~9分钟,取一小块洁净的纱布,将茶水过滤去渣后待用(隔夜茶水不宜用)再将米放入锅中,使之高出大米面3厘米左右,煮熟即可食用。

• 巧做钙质饭

将蛋壳洗净,用微火烤酥后研成粉末,掺入米中做饭,可烧成有特色的钙质饭。

• 巧用陈仓米

陈仓米,因存放多年,煮出的饭不仅不香,而且还有一股霉味。如果先把陈仓米用水洗净并浸泡一段时间,下锅煮时再滴入少量食油,煮出来的饭松软,异味少,和新米煮的饭差不多。

• 巧吃陈米

如果用陈米做米饭,淘过米之后,可在往米中加水的同时,加入1/4或1/5啤酒,这样蒸出来的米饭香甜,且有光泽,如同新米一样。

• 巧防大米生虫

大米有丰富的营养,又有一定水分,容易感染虫卵,虫卵遇到合适的温度、湿度,就要生虫子。用纱布小口袋装上花椒,放在米里,如大米较多,可多放几个口袋,把米袋或米缸扎紧或盖严,就可以防止大米生虫。

• 饭不粘锅的窍门

用压力锅焖饭,在饭里加几滴油,可防止饭粘锅。

• 自制锅巴大米

普通大米即可,加入1/3江米更好,洗净,蒸熟。比平时蒸饭可多加些水。然后将铛烧热,加少许油,再把蒸熟的米放入,摊平均两厘米厚,先烙成一面焦(但不能烙煳),再翻过来烙另一面,即成锅巴。为翻烙方便,可切成小块。

• 香油玉米面炒面

用香油炒玉米面(香油数量可根据个人口味加),可加入花生、核桃、芝麻等,炒熟后装入容器,随吃随用,开水冲服,喜欢吃糖的人可加红白糖,不宜吃糖的人可加芝麻盐。玉米面炒面香味可口,对中老年人便秘及高血脂的治疗有益(ershenghuo.com生活百事通)

• 土豆泥八宝饭

土豆泥八宝饭的做法有点类似八宝饭。先将土豆蒸(煮)熟去皮,用刀平放将土豆压成泥状,再将大碗内侧稍微抹一层食用油,然后将土豆泥倒入大碗中压平,再倒扣到盘中,码上什锦果脯(要码出备案来),再浇上一层蜂蜜,吃时要搅拌一下。

二、粥烹饪窍门

• 水泡米做稀粥省时间

早晨现熬粥,时间太长,耽误事。可以头天晚上把米洗净泡上,第二天早上,打开火熬粥,开锅10分钟,粥肯定熬好。不用放盐,做出的稀粥又好看又好吃。

• 绿豆海带江米粥

可买泡发的海带丝,用清水洗净后切成米粒大;绿豆和江米用水泡一天,三者比例大致为:海带绿豆各一份,江米两份。同时入锅加水为固体物一倍,急火煮开后改用文火慢煮45分钟,到30分钟左右要加入红糖适量。在加工过程中要不断用锅铲翻搅,避免煳底。干稀程度可随时加水调整。红糖多少视口味而定。此粥热喝凉喝口感都不错。

• 煮粥不沸的窍门

煮粥时,粥容易黏在锅底或随水蒸汽溢出锅外。先把煮粥用的水烧开;在把淘洗好的米倒入锅内,然后加入少许食油。这样,再煮开时,粥就不容易黏在锅底或随水蒸汽溢出锅外了。

• 煮粥不宜加碱

熬粥加碱的做法是不科学的,加碱熬出来的粥虽然显得黏稠、滑口,但粥内的一些重要的营养成分大部分都被破坏了,因此,熬粥不宜加碱。

• 煮粥妙招

做粥或做汤时,如果做咸了,可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,这样,汤就能由咸变淡了。

• 巧泡八宝米

把各色难煮的豆子和米放进普通的保温瓶内,加入开水,放置十几个小时,即可倒出用普通锅或者高压锅煮粥。

• 玉米面菜粥

将玉米面用温水调成稠粥状,锅内放鸡汤(或肉汤)适量,即将开锅时,将玉米面边搅边倒入锅内,再放入少许青菜。搅匀后沸腾3至5分钟,出锅前加入少许鸡精、味素、胡椒粉、精盐等即可食用(ershenghuo.com 生活百事通)

• 煮粥禁忌

熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

三、汤烹饪窍门

• 好汤要有好汤料

1.选主料。通常煲汤的主料是肉类,比如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪肘子、猪骨、心肺、牛肉、鱼等。由于肉类含有丰富的蛋白质和核苷酸等,能够使汤散发出独特的香味。这些肉类一定要选择新鲜的,异味要小,并且少有血污。

2.选辅料。这些用于煲汤的汤料,都是选用中药材。通常都是些没有任何副作用的中药材,如人参、当归、枸杞、黄芪、百合、莲子等。不过要根据身体的状况和季节的选择汤料。如火气旺盛的人适合选用绿豆、海带、冬瓜、莲子等,夏天也适合多吃些清火又滋润的中药材;寒气重的人则适合选用人参、黄芪等,冬天也适宜多吃温补的中药材。

• 煲汤小注意

1.肉一定要选新鲜的,但刚宰杀的肉类却并不适合煲汤。鱼、畜、禽的肉中,富含各种酶,它们能在鱼、畜、禽被杀死后的3~5个小时,将肉里的蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸。用这样的肉煲出来的汤,不仅味道极其鲜美,还利于人体吸收。

2.肉下锅前,先汆一下。在去除了肉中残留的血水后,煲出的汤不仅颜色正,还汤色清澈。如果煲鸡、煲鸭,最好不要宰成块,整只下锅才能保证汤好后其肉质细腻而不粗糙。

3.下料时水的冷热会直接关系到汤的鲜美度。冷水下肉,就能使食物中的营养物质缓慢溢出,不仅能使汤更鲜,还能让肉被煲得更烂。

4.水的多少也有讲究,通常水应该是主料重量的3~5倍。水一定要一次性加到位,切忌中途加水。这样才能使汤一直保持同样的温度,不会因为中途温度的改变而影响到汤的质量。这样煲出来的汤比中途加水的汤味道要浓郁得多。

• 煲汤巧用火

煲汤最主要就是一个字“煲”,也就是用小火慢慢地炖,文火慢慢熬。文火、小火都是一个意思,这种火量可以使食物中的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体的消化和吸收。

• 煲汤巧用时

煲汤的时间,并非越久越好。汤中的营养物质主要是氨基酸类,如果加热时间过长,就会产生新的物质,反而把营养破坏了。所以煲汤的时间应该有所控制,通常鱼汤在一个小时左右,其他的肉类汤菜在三个小时左右(ershenghuo.com二生活)

• 调出好汤味

要想尝到原汁原味的汤,最好不要放香辛料。如果想要去除腥味,应该是在清洗的时候利用调料腌或者用水汆就行了。如果实在喜欢香辛料的味道,也最好不要放太多,以免影响到了汤的原味。

• 煲汤巧用盐

盐最好是在起锅的时候再放。盐具有使原料中的水分排出,促使蛋白质凝固的作用,所以如果提早放盐,会阻碍鲜味成分的扩散。最好的方式是将盐加在端上桌的汤碗里,这样能够方便调节汤的咸淡。

• 失败的汤也能变美味

1.如果汤不小心放得太咸了,就找一个小布袋缝些面粉或大米,再放到汤里一起煮一会儿。大米和面粉都能有效地吸收盐分,自然能使汤的味道变淡。同理,也可以放一个削了皮的生土豆进去,只需要5分钟,一锅咸汤就能变淡。

2.最无辜的坏汤是汤面浮了层厚厚地油,让人看了就觉得腻,这是油脂多的原料自然会炖出的效果。拿少量紫菜在火上烤一下,然后撒到汤里,紫菜在发胀的过程中能吸收油脂,从而去除汤的油腻。

3.有时汤炖了很久还不浓稠,清汤寡水的。最简单的处理办法是往汤里勾一点薄芡,汤汁就能很快变得浓稠。另外也可以另找一口锅,倒点油烧热后,将汤汁冲进去,盖上锅盖用猛火烧一会儿,汤很快就能变得浓稠。

• 调味的补救措施

1.如果在煮汤的时候放多了盐,只要不是在煲汤,可以加水淡化。

2.缝一个干净的小布袋,里面装上面粉或大米,扎紧袋口,放入汤中煮一下,让面粉或大米吸收掉一部分盐分,汤的咸味就会降低了,汤的味道不会改变。如若往汤里加水,往往会影响到汤的鲜味。

3.汤做咸了,可在汤里加入几片西红柿,煮两分钟后,咸味会明显减轻,且不会冲淡汤的鲜味。也可将一个土豆放入汤中,煮5分钟,效果相同。

4.如果汤中醋放多了,可把捣烂的松花蛋加到汤里。

5.如果是炒菜时放多了盐,可往里面加菜来淡化,有时也加点糖来中和咸味。

6.如果炒菜时辣椒放多了,可加个鸡蛋一起炒。如果菜太苦了,放几滴白醋就能减轻。

• 清凉消暑汤

取党参、薏米、莲子、百合、银耳、玉竹、南沙参、淮山药、芡实、枸杞子、蜜枣各50克,加冰糖适量,置砂锅内,放水超过药面两横指即可,先大火烧开,然后小火煨两小时,即成清凉消暑汤。具有清热解暑、补脾益肾、凉润心肺增强体质功能,且味道可口宜人。此汤也适用于秋、春季节(ershenghuo.com生活百事通)

微波炉做玉米羹

新鲜玉米2~3个擦碎,鸡蛋2个,火腿4片,热水3杯,盐糖适量。淀粉3汤匙,用清水一杯调匀,将碎玉米、盐、糖放在热水里拌匀。加盖微波炉中加热至沸后5分钟,将清水淀粉及打散的鸡蛋、火腿片加入已蒸过的碎玉米中调匀,再加热3分钟,放入少许葱末麻油,即可上桌。


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