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面食烹饪窍门

08-23  生活百事通

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一、面条(挂面)烹饪窍门
二、水饺烹饪窍门
三、馒头、包子烹饪窍门
四、巧做各种饼、锅贴
五、窝头烹饪窍门

面食烹饪窍门

一、面条(挂面)烹饪窍门

• 巧煮面条

1.下面的时候水一定要滚烫的,而且不要煮太久,大概煮了2分钟的时候把面捞起来,立刻放进冷水中浸泡片刻,就是所谓的“过冷河”,然后再把过完“冷河”的面放进热水中泡一下就行了,这样煮出来的面条爽口嫩滑。

2.如果面条结成团,喷一点米酒,面条就会散开。

3.煮一般面条如果在锅中加少量食盐,大概一斤水加15克盐,这样煮出来的面条不糊烂。

4.煮面条时若在水中加一汤匙菜油,面条不但不会黏连,且能防止面汤起泡沫,溢出锅。

5.煮切面在下面条时适量加点醋进去,这样可除面条的碱味,还可使面条变得更白。

6.煮挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面,搅动几下后盖上锅盖,水开时放点凉水进锅,稍煮即可,这样煮挂面,熟得快而且不黏汤,比较好吃(www.ershenghuo.com  二生活 生活百事通)。

7.在下锅前先把面条掰碎,煮熟后盖着锅盖焖5分钟,这样的面条比较滑,而且汤汁比较稠。

8.煮挂面和干切面的时候,锅中煮面的水不要太开,等面条下锅开锅后也宜用中火煮,因为干切面和挂面本身很干,用太大的火煮,水温很高,使面条表面形成一层黏膜,热量无法向里传递,易形成硬心和面条汤煳化。中火煮时,随开随点些凉水,使面条均匀受热。

9.煮湿切面和自己擀的面条时则需水大开时下面,然后用筷子向上挑几下,以防面条粘连。用旺火煮开,每开锅一次点一次水,点两次水,就可以出锅。煮湿面一定要注意用旺火,否则温度不够高,面条表面不易形成黏膜,面条就会溶化在水里。

10.干切面泡凉水熟得快。一般煮干切面时,要花费半个多小时。但如果将干切面先在凉水里浸泡十几分钟(时间长些也行),临吃时,等水开锅后再煮上3~5分钟就可以了。这个办法煮得快,面条又好吃。

• 微波炉煮面条

煤气灶上煮面条不宜掌握火候,且原味容易流失。

怎样防止这种现象发生呢?具体方法如下:

1.取出适量面条放进容器中;

2.在容器中加少许食盐和适量清水,加盐的目的是使面条变得更加筋道;

3.将面条放进微波炉中煮7分钟即可食用。

二、水饺烹饪窍门

• 和饺子面的窍门

1.在1斤面粉里掺入6个蛋清,使面里蛋白质增加,包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易黏连。

2.面要和的略硬一点,和好后放在盆里盖严密封,饧10~15分钟,等面中麦胶蛋白吸水膨胀,充分形成面筋后再包饺子。

• 快速煮水饺

普通锅煮饺子很费时间。方法:在高压锅中加入适量清水,开锅后将饺子倒入,从喷气开始算用大火煮1分钟即可。提示:煮饺子时不可使用气阀,另外在锅中加入少许盐可以防止饺子互相粘连在一起。

• 煮饺子不露馅

将菜馅和肉馅分别调好,放在不同的容器里;在菜馅中加入适量花生油拌匀,然后加入少量食盐;将菜馅中渗出的菜汁用纱布挤出,然后放进肉馅中搅拌均匀;再把菜馅和肉馅混合在一起搅拌均匀。原理揭秘:可以减少饺子馅中菜汁的流失,保住菜馅的营养和味道,避免煮饺子的时候破皮露馅(www.ershenghuo.com   生活百事通)

• 巧煮饺子

煮饺子时要添足水,待水开后加入2%的食盐,溶解后再下饺子,能增加面筋的韧性,饺子不会黏皮、黏底,饺子的色泽会变白,汤清饺香。

• 巧防煮熟的饺子黏连

饺子煮熟以后,先用笊篱把饺子捞出,随即放入温开水中浸涮一下,然后再装盘,饺子就不会互相黏在一起了。

• 巧吃饺子

煮饺子时,饺子皮和馅中的水溶性营养素除因受热小部分损失之外,大部分都溶解在汤里,所以,吃水饺最好把汤也喝掉。

• 巧制速冻饺子

将电冰箱的冷冻室底部铺一张白纸或塑料食品膜,把包好的饺子整齐地摆放好。然后开动速冻钮,冷冻大约15分钟,见饺子外皮已发硬,取出放入塑料食品袋中系好袋口,重新放入冷冻室内储藏,并将速冻钮拧回到原来的位置即可,待吃时再取出来。

• 电饭煲可同时蒸饺煮饺

用带蒸层的不粘锅电饭煲,先在锅底抹上一层色拉油,再把已经包好的饺子一个个并排放好,然后倒入清水(以把锅底稍覆盖为宜),接着把蒸层扣上,铺上干净纱布,再把已经包好的饺子一个个并排放好,盖上锅盖,通上电后按下蒸煮键。当蒸煮键自动跳到保温键约10分钟后,即可开锅食用。此法做出来的饺子,既不会粘锅,也不会煳锅;既食蒸饺,又食煮饺。

• 微波炉制水晶饺

面粉加适量的牛奶和水制成饺子皮。将适量的水发熟香菇,去皮荸荠、鱼丸切碎末与猪肉馅葱姜末、料酒、盐、糖、五香粉一起搅拌均匀入微波炉用高火五分钟后取出,再加少量面粉拌匀。用饺子皮包上面的馅成饺放入蒸锅(加水加盖)入微波炉高火15分钟蒸熟即成。特点:皮白光滑晶莹,肉馅浓香味厚。

• 巧煎饺子

在平底锅内加少量油,稍热后放入一个小钢蒸屉,把饺子放在上面煎,均匀不糊。

• 巧做家庭烧麦

外购馄饨皮,切去边角,使呈圆形;备好自己喜爱的饺子馅,适当多加点油、水,使馅略稀一些,以保可口;然后包成烧麦状,将面皮上部稍稍捏紧,收拢呈花瓣状,放笼屉上蒸10分钟即成。此法经济实惠且烧麦鲜美可口。切下的馄饨皮边角可煮面片汤(www.ershenghuo.com  生活百事通)

• 黄金白玉饺

将适量的瘦猪肉馅、火腿末、熟蛋黄末、水发香菇末、葱姜末、鸡精、盐、香油一起拌匀成馅,制成黄金饺。将虾仁、青韭切碎,将鸡蛋清摊成蛋皮切碎,加入鸡精、盐、香油一起拌均匀成馅,制成白玉饺。

• 巧煮元宵不黏连

煮元宵时,应先把水烧开,将元宵在凉水里沾一沾,再下到锅里,这样煮出来的元宵,不会黏连。

• 巧炸元宵

炸元宵容易使油向外迸溅、烫人,先把生元宵用蒸锅蒸8~10分钟后再炸,同时火不要太旺,解决了这个小难题,炸出的元宵外焦里嫩。

三、馒头、包子烹饪窍门

• 巧发面

1.每公斤面粉加醋100克,温水700克拌匀,放置10分钟后再加入20克小苏打或碱面,揉至无酸味为止。

2.发面时可加入少量食盐,这样发出的面气泡多,蒸出的主食松软可口。

3.每500克面粉加水250毫升,将蜂蜜1.5汤勺倒入和面水内,夏季用冷水,其他季节用温水。面团要揉匀,宜软不宜硬,发酵4~6小时即可使用。此法蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

4.冬、春、秋三季因室内温度较低,用面起子拌和面粉发酵,不易很快发起,为解决这难事,可用热宝通电后放置面盆盖上,用棉被密封盖上,数小时即可发好面。解决了蒸馒头、包子的难事。

• 微波炉快速发面

普通方法发面时间太长,怎样才能缩短时间?具体方法如下:

1.在大容器中倒入少量清水。

2.将加有酵母的面团放入小容器中,然后再将小容器放入大容器中,分别将大小容器盖好。

3.把大容器放进微波炉内,保温状态下放置10分钟,然后停5分钟,再设置10分钟的保温状态,即可将面团发开。

• 巧蒸馒头

1.在超市里可买一种滤咖啡的滤纸,滴几滴油就能浸透,把它放蒸格上蒸馒头,不仅锅上不粘,纸上也不粘。一张滤纸可以反复用几次,还不错。

2.蒸馒头时掺入少许橘皮丝,可使馒头增加清香。

3.蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

4.蒸馒头时,如果面团发得似开未开,而又急于做出馒头,可在面团中间扒个小坑,倒进两小杯白酒,停十几分钟面就会发开了。

5.做馒头时,在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头就会膨松、洁白,而且香甜可口。

• 巧炸馒头片

炸馒头片时,先将馒头片在冷水里浸一下,然后再入锅炸,这样炸好的馒头片焦黄酥脆,既好吃又省油。

• 巧炒馒头

先把剩馒头切丁晒干过油炸黄、炸脆,沥油后,码放在盘子里堆成尖塔形。另取虾仁、鸡丁若干,加入少量的葱、姜末、料酒、酱油拌匀后,用稍稠点的淀粉上浆,然后入油锅炒八成熟盛出,将红绿柿椒丁下油锅煸炒后再倒入水发木耳、虾仁、鸡丁、高汤、鸡精、盐、糖、辣椒油炒均匀,加稠淀粉水勾芡,盛起浇在馒头丁上。此菜色、香、味、形俱全(www.ershenghuo.com  二生活)

• 搭阁楼蒸包子

1.在抹布上滴几滴油擦箅子,这样可以防止包子和箅子粘连。

2.在下层箅子中间放上一个杯子,杯子的高度要略高于包子,然后上面加放一层箅子,然后摆好包子。

3.蒸包子的时间不变,开锅后再蒸15分钟即可。

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四、巧做各种饼、锅贴

• 用微波炉烤干月饼

月饼久放后变硬,可先将月饼放到瓷盘内,喷上一些水,再用保鲜膜(微波炉专用)蒙好,放入微波炉内用中火烤两分钟,出炉又香又软,低档月饼也很好吃。

• 巧烙馅饼

馅饼烙不好会皮硬难咬,如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面,稍焖片刻再出锅,烙出的馅饼既油汪汪又柔软。

• 怎样加热剩烙饼

火不要太旺,在炒勺里放半调羹油,油不需烧热,便可将饼放入勺内,在饼周围浇上约25毫升开水,马上盖上锅盖,听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼。这样热的烙饼如同刚烙完的一样,外皮焦脆,里面松软。

• 用高压锅贴饼子

玉米面兑进两三成黄豆粉,用温水和匀,加上发酵粉少许再搅匀。一小时后,将高压锅烧热,锅底涂油;将饼子平放锅底用手按平;盖上锅盖加上阀,两三分钟后打开锅,在饼子空隙处小心地倒些开水,水到饼子的一半即可;盖上盖,加上阀约几分钟,听不到响声后取下阀,改用小火看水汽放完后即可铲出。饼子松软香甜,“嗄渣”焦黄脆而不硬(操作过程中要注意锅边烫手)。

• 巧用藤萝花做饼

藤萝花做饼很好吃。先把藤萝花去柄、枝,洗净加白糖拌好待用。做饼的方法与烙家常饼一样,仅在擀开面上放油后,撒一层备好的藤萝花,然后做饼上锅烙。这种饼吃起来香甜可口。

• 巧做春饼

用饼铛烙薄饼,一次只能烙两张,还容易干硬。如果改用蒸锅做薄饼,功效高且质地软,味道好吃。做法富强粉500克,打入一个鸡蛋清,用温水和面,和得软些。把蒸锅放在火上,多放些水,使水滚开。把擀好的薄饼放在蒸屉上,下边抹一些油,放上一张后,变了颜色再放另一张,如此可放六七张,而后再盖上锅盖,一两分钟后,薄饼全熟了。放入容器内,吃的时候再一张张分开。

• 自制煎饼

用春卷皮(3张)摞在一起,摊在饼铛上,打一个鸡蛋摊平,放入葱花、香菜末,然后将饼翻个儿,随个人口味抹上甜面酱、韭菜花等各种调料,还可以夹油条、薄脆,最后叠好,铲出。味道和外卖的煎饼一样好。

• 摊芹菜叶饼

将鲜嫩芹菜叶洗净剁碎,放入少许盐、五香粉,打两个鸡蛋,放入约半两面粉,搅拌均匀。按普通炒菜热油后,将拌好的芹菜叶糊放入锅内,关小火,用炒菜铲摊成1厘米厚或再薄点的圆饼,两三分钟后翻饼,盖上锅盖再两分钟后即可出锅,整吃或切成块,都别有风味。

• 香甜松软的白薯饼

白薯食法很多,这里介绍一种烙薯饼的食法。将白薯洗净,煮熟,然后去皮放入盆中,用手抓碎,略带小块也无妨;在抓碎过程中同时加入面粉揉匀,揉好后擀成饼状。在铛中放些油,油热后将饼放入,烙熟即成薯饼。外焦里嫩,香甜松软。

• 土豆烙饼

土豆500克打皮洗净,切片旺火蒸20分钟后取出晾凉压成泥,取肉末300克,锅烧热加入植物油和香油,将肉末炒香加入姜末、葱末、味精、精盐少许,晾凉后掺入土豆泥中,再加250克面粉,揉成土豆面团,擀成小饼。平锅烧热,适当淋上豆油,将擀好的小饼放锅中烙成外焦里松软的咸香小饼。

• 西葫芦(南瓜)饼

把西葫芦(南瓜)洗净擦成丝,用刀切碎,然后加入盐、五香粉、葱花、姜末,放入面粉、水少许,用筷子搅成糊状待用。如能放入两个鸡蛋更好。饼铛烧热放入油,用勺把面糊放在饼铛中,做成一个个小饼,煎到两面发黄,即可食用,吃起来外焦里嫩,别有风味(www.ershenghuo.com   生活百事通)

• 黄瓜摊煎饼

把半斤左右的黄瓜擦成丝(不要挤汁)放在盆里,加一斤面粉,打两个鸡蛋,放一点花椒粉、葱花和适量的盐,然后用温水搅拌成糊状。煎成金黄色煎饼,蘸醋、蒜吃,清香可口。

• 番茄鸡蛋面饼

番茄一个,洗净切成1厘米方块与汁一起放入碗内,鸡蛋一个打入碗中,再放入二两干面粉,用筷子打绞成浆汁,如太稠可加适量的水。喜甜食可放一小勺糖,不喜甜食可放一小勺盐。用不粘锅放适量食油,待热后把做好的浆汁分三份倒入摊平。稍等变色翻烙一会儿,即成为鲜香可口的面饼。

• 自制白薯面油饼

用白薯和面粉炸油饼,既软甜好吃,又有通便作用。具体做法:将白薯煮熟、去皮后碾碎成泥;将适量面粉和入白薯泥中,揉匀,揉成面团(白薯的比例高于面粉);将面团揉成长条,揪成大小,均匀的面团,摁扁擀成油饼形状,划开几个小口,下油锅炸熟即可,也可用不粘锅煎熟。为了炸出来松软,可以打入一个鸡蛋在面中,做时如果发黏,可以往手上及案板上涂少许食油。

• 快速做锅贴

自做锅贴时,单个包锅贴费时费事很麻烦。

方法:

1.调好锅贴馅;

2.把饺子皮依次在锅里摆放好,使其在锅内形成一个环形;

3.将饺子馅沿着饺子皮均匀放好;

4.在饺子皮的边缘洒上少许水,以便和上层的饺子皮黏合;

5.在饺子馅的上面再盖一层饺子皮,用手指把两层饺子皮的边缘捏紧;

6.在锅内倒入适量清水煎煮锅贴,底层煎熟后再把锅贴翻过来煎煮,做熟即可。

• 可口的油炸洋槐花串

把采来的新鲜洋槐花串洗净,取小半碗白面加入水、盐、五香粉调成糊状,然后把槐花串在调好的面糊中转几圈,让面糊挂匀,放入热油锅内炸至金黄色捞出,香酥可口,十分好吃。

• 巧用高压锅烙饼

先在锅底抹点食油,锅热后放饼,盖上锅盖,不要扣限压阀,2分钟后将饼翻过来,再盖上锅盖,扣上限压阀,约1分钟饼就熟了。注意火要旺些,饼不要太厚。

• 巧做春卷

在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出煳锅底的现象。

五、窝头烹饪窍门

• 什锦面窝头

用料:玉米面250克、小米面250克、面粉200克、豆腐粉100克;辅料有鸡蛋两个,奶粉、红糖、小苏打各适量,红枣数枚。做法:把上述原料放入盆内,打上鸡蛋,用温水和面,做成数个大小均匀的窝头、嵌上红枣,上屉蒸30分钟,一锅香甜松软的什锦窝头就做好了,既好看又好吃。特点:香甜松软,营养丰富,诱人食欲。

• 豆浆剩渣做窝头

黄豆、芝麻适量,置容器内加水浸泡8小时,待黄豆发胀后连水一起倒入豆浆机(用小磨磨也可),粉碎后滤出豆浆供饮用。过滤豆浆后剩下的渣再加入适当玉米面和少许发酵粉和成面团发酵两小时后,捏成若干个窝头,上锅蒸15分钟即可。特点:香甜可口,营养丰富,物尽其用。

• 玉米米渣粥窝头

先熬一小锅玉米米渣粥,晾凉备用。较粗的玉米面一斤,一把豆腐粉和少量小苏打,用2~3大勺玉米米渣粥和面(千万不要用水和)。让面醒一会儿,做窝头时手沾点水不粘手,上锅蒸30~40分钟即熟。蒸出的窝头特别柔软,比馒头还香。

• 补钙窝头

玉米面250克、豆面50克、小苏打少许,放入干净盆中搅匀,此时不加水。将约100~120克葱头切碎,温油中煸炒出香味后,将100克胡萝卜刮皮、擦丝、弃心及20克洗净的虾皮同时放入洋葱中略炒加适量盐拌匀停火,晾凉后全倒入玉米面中,搅拌均匀(如太干可加适量温水),软硬合适,最后制成大小均匀的窝窝头蒸熟即可(www.ershenghuo.com  二生活 )

• 自制京味驴打滚

买市售豆面150~200克,微火炒熟不糊待用;购年糕坨500克,蒸后微晾摊放在面板上,在上面抹上一层约300克的红豆沙馅(或绿豆沙),将糕卷成卷状,用刀切成均匀块,每块都在熟豆面上滚一滚,每块都沾上豆面即可食用。


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