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糕点烹饪窍门

08-23  生活百事通

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一、蛋糕烹饪窍门
二、面包、饼干等烹饪窍门

糕点烹饪窍门

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一、蛋糕烹饪窍门

• 巧切蛋糕

生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果(ershenghuo.com二生活 生活百事通)。

• 家庭自制简易蛋糕

用9个鸡蛋搅拌成乳状,加入少则100克白糖,多则500克白糖拌搅,甜度因人调整;然后再加入1克食用苏打粉和400克面粉搅成稀面糊,倒入抹有少许花生油的烤盘上;在烤箱300℃时,把烤盘放入烤箱内上层;用旺火烤10分钟后,把烤盘取出在上面抹点食用油,按食者需要加点瓜子仁和金糕条;再放入烤箱内下层,用微火烤5分钟即成。

• 糕点的保存

保存糕点时,可在储藏糕点的密封容器里加1片新鲜的面包,当面包发硬时,再及时更换一块新鲜的,这样糕点能保鲜较长时间。

• 微波炉蒸发糕

用500克面粉(愿意吃两合面的可适量加些玉米面),将500克装“安琪”酵母,用温水调开,倒入面粉搅成稠粥状,将发好的面倒在微波炉专用容器中。容器涂少许油,容器不要加盖。微波炉温度调到高档,蒸7分钟即可。

• 微波炉蒸蛋糕

用料:面粉500克,鸡蛋两个,酵母粉5克,糖适量。做法:酵母粉用35℃左右的水调开放入面中搅成糊状,加两个鸡蛋一起搅拌,经过一个多小时面发后,将发面放入微波炉专用器皿中,器皿里少刷一点油,这样待蛋糕熟后好往外拿。根据自己的口味,也可撒点葡萄干、枸杞等干果。器皿放入微波炉时不加盖,调到高火力,5分钟左右,香喷喷的蛋糕就做成了。

• 微波炉做桃酥

面粉200克,鸡蛋一个,碎核桃仁30克。调料有猪油或者香油50克,砂糖60克,发酵粉5克。鸡蛋、核桃仁、调料一同放入面中,加适量水,能把面捏成团即可。揉成8~10个小圆饼,放在微波炉的高烤架用800W的火力加热5分钟,再用烧烤档加热7分钟。注意在烤制中翻一次(ershenghuo.com 生活百事通)

• 轻松在家做蛋糕

1.选择新鲜的鸡蛋。购买时应挑选蛋壳完整,表面粗糙的蛋较新鲜,若将蛋置于冰箱冷藏,应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用,制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净,若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发。

2.蛋白的打法。蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆,容器中不能沾油,不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄,否则就打不出好蛋白,而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度,用手打或用手持的电动打蛋器操作时,要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖,如果事先就将糖放入会很难打好蛋白,而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口,蛋糕的质地也才会细致。

3.秤量要精确。做西点时秤量是很重要的,一定要量的非常精确,因为这可是烘焙成功的第一步,尤其是秤量粉状材料及固体类的油质,如果使用杯子或量匙是很难量的精确,这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量了,如果还是想先用量杯及量匙来做秤量,那可以参考换算表来做,因为同样是一杯量,可是一杯水,一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的,还有若是粉状材料分量低于10公克,可用量匙来秤量因为一般的秤量工具,大部份都是以10公克为一单位,若低于10公克以下,就不容易做秤量了。

二、面包、饼干等烹饪窍门

◇巧做面包

烤面包之前揉面团时,不要放牛奶而以等量的啤酒代之,这样面包不但容易烤制,而且烤好后还有一种类似肉的味道。

◇巧切面包

切面包时有时容易切碎,如果将刀先烧热后再切,面包既不会黏在一起,也不会松散易碎,不论厚薄都能切好。也不会松散易碎,不论厚薄都能切好(ershenghuo.com 生活百事通)

◇面包不宜放冰箱内保存

面包放冰箱保存容易变干、变硬。面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间延长,面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合,而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫变陈。变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快,面包放在冰箱中要比放在室温里变硬的速度来得更快。

◇面包与饼干不宜一起存放

面包含水分较多,饼干一般则是干而脆,两者如果存放在一起,就会使面包变硬,饼干也会因受潮失去酥脆感。

• 蛋糕短期保鲜妙法

要使蛋糕保持几天都新鲜,最佳方法是把蛋糕与一片面包放在不透气的罐内,面包一变硬就另换一片新鲜的,没有面包,放一片也同样有效。

• 用芹菜保持面包新鲜

买回新鲜面包后,一时吃不完,可将面包装入塑料袋,并往袋中放入一两根芹菜,然后扎紧袋口,可使面包保持新鲜的滋味。

• 饼干防潮

1.家中买的饼干时间久了会潮,口感不好,在饼干里放几块方块糖,问题就解决了。

2.受潮软化的饼干放入冰箱冷藏几天,即可恢复原状。

3.如果已经受潮,可以用电吹风吹几分钟,等到饼干冷却后,就会变得很脆。或者将受潮的饼干装入保鲜袋中,置于冰箱冷冻室内冻上几个小时,取出后就能使刚买时的口感恢复。

• 饼干的识别

1.酥性饼干的感官鉴别

①色泽鉴别

良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影,无焦边,有油润感。

次质饼干——色泽不均匀,表面有阴影有薄面,稍有异常颜色。

劣质饼干——表面色重,底部色重,发花。

②形状鉴别

良质饼干——块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。

次质饼干——花纹不清晰,表面起泡,缺角、粘边、收缩、变形。

劣质饼干——起泡、破碎都相当严重(ershenghuo.com 生活百事通)

③组织结构鉴别

良质饼干——组织细腻,有细密而均匀的小气孔断,无杂质。

次质饼干——组织粗糙,稍有污点。

劣质饼干——有杂质,发霉。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——甜味纯正,酥松香脆,无异味

次质饼干——口感紧实发艮,不酥脆。

劣质饼干——有油脂酸败的哈喇味。

2.韧性饼干的感官鉴别

①色泽鉴别用手掰易折

良质饼干——表面、底部,边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。

次质饼干——色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。

②形状鉴别

良质饼干——形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。

次质饼干——凹底面积已超过1/3,破碎严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——内质结构细密,有明饮食篇·主食、调味品显的层次,无杂质。

次质饼干——杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味

次质饼干——口感僵硬干涩,或有松软现象,食之黏牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

3.苏打饼干的感官鉴别

①色泽鉴别

良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。

次质饼干——色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。

劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。

②形状鉴别

良质饼干——片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。

次质饼干——有部分破碎,片形不太平整,表面露酥或有薄层生。

劣质饼干——片形不整齐,破碎者太多,缺边,缺角严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——夹酥均匀,层次多而分明,无杂质,无油污。

次质饼干——夹酥不均匀,层次较少,但无杂质。

劣质饼干——有油污,有杂质,层次间粘连板结成一体,发霉变。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——口感酥、松、脆,具有发酵香味和本品种固有的风味,无异味

次质饼干——食之发艮或绵软,特有的苏打饼味道不明显。

劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。

• 巧制汉堡

生菜洗净,切成大片,洋葱切丝。可在市场上购买现成的汉堡包坯子,也可买50克左右的小圆面包,横切开个口子。最后在每个面包内放上肉饼、卡夫酱或芥末酱(市场有卖现成的),撒一些洋葱丝,放入生菜片,味道鲜美的汉堡包就制成了(ershenghuo.com二生活 )

• 烘烤饼干

烘烤饼干时,厚薄大小都应一致,烤出来的颜色才会漂亮,刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来制作、烘焙,烤的时候一次只烤一盘饼干,若是饼干上色不够均匀,可将烤盘掉头再继续烘烤,如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入,因为烤盘太热会破坏糕点的造型,饼干烤好后记得要先让它放凉定型后才将它取下,制作西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋汁。

• 巧做三明治

做三明治时,应先把吐司放在冰箱内冰一下,这时吐司会变硬,不但好切也易涂奶油,等到三明治做好要吃时,吐司已恢复原来膨松的弹性。

• 巧做蛋卷

煎蛋卷外皮时,用牛奶混合鸡蛋,味佳又柔软。

制作注意:

1.面粉的使用

所有的粉类使用前都应先以筛子过筛,将面粉置于筛网上,一手持筛网,另一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落钢盆中,这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合,增加蛋糕烘烤后的膨松感,同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生,可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感。

2.烘烤时的注意事项

烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度,体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙,烘烤时若担心外表烤的太焦,可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。小蛋糕烘烤时则是相反,烤时须用高温,时间上也较短,主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤,会失水去太多而使得成品太干,不论烤何种蛋糕,烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品,刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热,一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,而且蛋糕的组织也会更松软,且不会将蛋糕给焖湿了。

• 烤模的使用方法

烤蛋糕时的烤模在使用前,须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾黏,饼干压模制作时须先洒上面粉,则压好的饼干才容易取下,烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防黏粘,也可以在烤盘铺上蜡纸及其他预防黏粘的底纸。

• 奶油的打法

冰冻的奶油是无法制作的,所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度即可。不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻,假如真的有需要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度,切勿加热过度,如果让它溶化成液状是无法打发的,将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发,如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西,则须一点一点加入,否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状(ershenghuo.com 生活百事通)

• 鲜奶油的打法

最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作,虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便,但是在售价上不仅较贵且质地也较粗,并不适合拿来做涂抹,鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一下,再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可,打得太稀挤出的花饰容易塌陷,打得太久,质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。


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