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调料的烹饪窍门

08-23  生活百事通

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一、油烹饪窍门
二、盐、味精的烹饪窍门
三、调料烹饪窍门
四、醋烹饪窍门
五、糖烹饪窍门
六、香油烹饪窍门
七、香料烹饪窍门

调料的烹饪窍门

一、油烹饪窍门

• 调和油

用几种脂肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品,它可以有助于改善油品的营养价值或风味。

• 巧分调和油

1.营养调和油(或称亚油酸调和油),一般以向日葵油为主,配以大豆油、玉米胚油和棉子油,调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。

2.经济调和油,以菜子油为主,配以一定比例的大豆油,其价格比较低廉。

3.风味调和油,就是将菜子油、棉子油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”,或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”

4.煎炸调和油,用棉子油、菜子油、和棕榈油按一定比例调配,制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂,除芝麻油、花生油、棕榈油外,均为全炼色拉油。

• 菜子油

菜子油基本上不含胆固醇,适用于高血压、心血管疾病患者食用,也有助于防止皮肤和头发干燥,营养价值也高,但菜子油有一种青气味。炒菜时,先在油锅里放几粒芸豆或少量米饭,炸成焦糊状后捞出,油中的异味便可消失。

油的加工
• 巧使菜子油变香

菜子油有一股异味,许多人吃不惯。这里有一妙法,可以使菜子油去掉异味而变香。以500克菜子油为例,需要准备生姜、蒜、葱各10克;桂皮、白醋、料酒各5克;另外如果有大茴香、丁香可备少许。制作方法是:将菜子油放入热锅中,烧热后改中火,放入葱、姜、蒜、桂皮、大茴香、丁香。炸出香味后,放白醋和料酒,再烧片刻即捞出调料,将油过滤,晾凉后盛瓶,随时可用。用这种油炒菜,拌凉菜或炸食物,味道格外香,可以与香油媲美,而且这种油不易变质,宜于储存。

• 巧存炸过食物的油

炸过食物的油,炸完后要精心过滤,装大囗瓶子里保存,再放入一粒咸话梅,能使之不变味。新油和用过的油不要混装,否则易坏。

• 巧使油复原

炸过东西的油会发黑,在油罐里放一块鸡蛋壳,由于鸡蛋壳的吸附作用,可使油中的炭粒吸附到蛋壳上,使油复原。

• 热油巧消沫

油脂在炼制过程中,不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当食油加热时,这些物质就会产生泡沫,如果温度过高,油还会变为黏稠、黑色的胶状物,影响油的色泽和滋味,尤其是豆油含磷脂较多,容易起泡。如果在热油泛沫时,用手指轻弹一点水进去,一阵轻微爆锅后,油沫就没了。

• 油炸巧防溢

油炸东西的时候,有时被炸的食物含有水分,会使油的体积很快增大,甚至从锅里溢出来。遇到这种情况,只要拿几粒花椒投入油里,胀起来的油就会很快地消下去。

油锅巧防溅
• 巧防油外溅

1.炒菜时,在油里先略撒点盐,既可防止倒入蔬菜时热油四溅,又能破坏油中残存的黄曲霉毒素。

2.炸完食物后的油留下一些残渣并变得浑浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,浑浊的油可变清澈。

• 巧熬猪油

在电饭煲内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

油的鉴别与选择
• 食用油的鉴别

1.看透明度。将食用油在透明瓶中静置24小时后,透明者为上品,浑浊、有悬浮物者次之,有沉淀者质量差。如抽查桶底油,沉淀物不应超过5%的为优质油。

2.看色泽。在亮处观察无色透明容器中的油,保持原有色泽的为好油。

3.闻气味。在手心蘸一点油,搓后嗅气味,如有刺激性异味,则表明其质量差。

4.查水分。将洁净干燥的细小玻璃管插入油中,用拇指堵好上口,慢慢抽起,其中的油如呈乳白色,则油中有水,乳色越浓,水分越多。

5.品滋味。直接品尝少量油,如感觉有酸、苦、辣或焦味,则表明其质量差。

6.加热。在锅内加热至15℃左右,冷却后将油倒出,看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

• 食用植物油的识别

1.花生油。花生油一般呈淡黄色或橙黄色,色泽清亮透明。花生油沫头呈白色,大花泡,具有花生油固有的气味和滋味。

2.菜子油。生菜子油一般呈金黄色,油沫头发黄稍带绿色,花泡向阳时有彩色,具有菜子油固有的气味,尝之香中带辣。

3.大豆油。大豆油一般呈黄色或棕色,豆油沫头发白,花泡完整,豆腥味大,口尝有涩味。

• 掺假食用油的鉴别

鉴别掺入蓖麻油的食用油时,将油样静置一段时间后,油样能自动分离成两层,食用油在上,蓖麻油在下。

• 鉴别香油质量

1.看色。颜色淡红或红中带黄者为正品,机榨香油比小磨香油颜色淡,掺菜子油的油花呈淡黄色,掺棉子油的油花呈黑色,掺花生油的油花呈白色。

2.闻香。纯正香油的制作过程中,保留了浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特,如掺进花生油、豆油或菜子油,香气变差,并带有花生、豆腥等气味。

3.观形。向盛有清水的碗中滴一滴香油,纯香油成薄薄油花,很快扩散,凝成若干个小油珠,而掺假的香油油花既大又厚,不易扩散。

• 如何识别酸败变质的食用油

食用油包括大豆油、菜子油、芝麻油、棉子油、花生油等,发生酸败变质后,肉眼可看出,其油色比原来浅,浑浊,黏度增大,还可以闻出一种特殊的“哈喇味”,吃上去有异味,又苦又辣。对酸败变质的油不应再吃,以防食后中毒。

• 家庭防止食用油酸败变质

1.食用油不宜储存时间太久,最好当月买,当月吃,先吃储存的油,再吃新买的油。

2.储油的容器,最好是深色的瓶子,如棕色或深蓝色的,可以避免或减少光线的透入,避免使用无色透明的瓶子,量多时亦可选用铁桶,加盖密封保存,容器使用前应洗净,待干燥后再进行储油。

3.油瓶放置的地方要避免光线直接照射,最好放在阴暗避光之处,或放在柜子里。

4.油瓶应距炉、灶远一些,不要使它受热。

5.油瓶要加盖,平时用油和储备用油容器应分开,以减少储备用油的盖子开启次数,如能刚好储满最佳(瓶内空气存量最少)。

6.用于食品包装的塑料容器可以储油,因这类塑料桶所使用的增塑剂,如邻苯二甲酸酯类、环氧大豆油等是无毒的,使用比较安全。但储油时间不宜过久,因上述成分溶于油中,进入体内过多也有害。

• 选油选健康

1.现代的健康理论提出,油类中的不饱和脂肪酸是对人体有益的,而饱和脂肪酸却容易成为体内的堆积物,从而危害健康。橄榄油是含不饱和脂肪酸最多是油,所以橄榄油现在也成为健康油的一个标志。

2.很多人误以为动物油完全不能食用,其实只有对那些有心脑血管疾病的人来说,才应该尽量减少动物油脂的摄入。对于身体健康的人,适量的动物油脂能被身体有效地转化,为身体提供热量。而身体保持适量的脂肪,是健康的一个标志。对于那些肉类摄入很少的人来说,如果能摄入些动物油脂,能补充平时摄取中的不足。

油的其他烹饪窍门
• 巧辨油温

掌握好烹调时的油温,关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上,油温常用“成”来表示。油温一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起;三四成油温,油面开始波动,没有油烟产生;五六成油温,油面波动较大,有油烟袅袅升起;七八成油温,油面趋向平静,出现大量油烟;九成油温,油烟呈密集型上升。

• 油温烹饪档

不同的油温有不同的用处,需要根据食材的不同和烹饪方法的不同来选择。

低油温最适合用来酥黄豆、花生,这种冷油炸的方式,不仅能将这些干货酥得香脆,还不用担心糊。中油温适合用来慢炒,它的油温不会太高,所以对于需要上浆、滑油或要挂糊来炸的菜肴来说非常适合,比如滑肉丝、肉末等。

• 油温健康标准

用油的温度虽然需要根据烹饪的需要来选择,但也需要考量到健康的因素。不能高温炒菜,高温会迅速地将菜中的营养物质都破坏掉,所以菜要少炒一会儿。

二、盐、味精的烹饪窍门

• 食盐的识别

1.目前在市场上供应的盐大致有三种,即大盐、加工盐和精盐(又称再制盐)。大盐是海盐,适用于腌鱼、肉和菜等;加工盐由大盐磨制而成,盐粒较细,易溶化,常用作一般调料;精制盐是把大盐溶化成卤水,经过除杂处理后,再经蒸发成结晶的产品,呈细粉状,色泽洁白。

2.在加工食盐时加入一定量的碘化钾和碘酸钾等碘化物即成为碘盐。在选购碘盐时,应购买正规盐业公司出品的包装盐,同时注意包装袋无破损,并是近期生产或出厂的碘盐。

3.将碘盐撒在切开的土豆片上或淀粉溶液中,可变成浅紫色,颜色越深,含碘量越高,无颜色反应的则是假碘盐。

• 食盐的妙用

盐可使蔬菜黄叶返绿,菠菜等青菜的叶,如果有些轻度变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄变绿。

• 盐的妙用

1.当你非常口渴而家中又无凉开水时,可把装有热水的杯子放入冷水中浸泡,然后在冷水中撒上一把盐,这样能加速开水的冷却。

2.发干料。将一些大盐粒放入锅内炒热,加入干料等焖发,经盐传热,干料会逐渐发起来,盐发干料既省油,味又纯正。

3.还有吃了辣的东西,感觉要被辣死了,往嘴里放盐,含一下,吐掉,簌一下口,就好了。

4.甜食加盐味道甘美。做甜食时,加入占糖用量约1%的食盐,可使成品的味道更加甘美。

5.在进行炒、烧、煮、焖、煨、滑等时,为了保持菜的松嫩和减少养分的流失,应该在菜快熟的时候再加盐,这样才能减少盐分的渗透。

6.在进行炸、爆、滑熘、滑炒等时,由于需要将主料包裹在一层糨糊中,就应该在烹饪前添加盐,否则就不能够入味。

7.粉蒸肉这类无法在烹饪过程中加盐的菜,也需要在烹饪前加盐。不过因为烹饪的过程会使盐分深入食材,所以最好用少量的盐,并且放盐的时间约接近烹饪时间越好。而对于以炸为主的菜,则需要在炸完之后撒盐。

8.对于内陆地区的人来说,由于远离海洋,摄入碘的机会就很少。为了减少因为缺碘而造成的疾病,碘成为现在食用盐中必需的添加剂。但碘遇热就挥发,为了最大限度地保留碘,最好是在菜起锅的时候放盐。

• 巧辨真假味精

若想辨别味精的真假并不难。可以取少量味精放在舌尖上。若舌感冰凉,且味道鲜美并有鱼腥味的,为合格品;若尝后有苦咸味而无鱼腥味,说明这种味精掺入了食盐;倘若尝后有冷滑、黏糊之感,并难于溶化,就是掺进了石膏或木薯淀粉。

三、调料烹饪窍门

• 巧识酱油

不同用途的酱油卫生指标不同,供佐餐用的可直接入口,卫生指标较好的,也可用于烹调,但如果是供烹调用的,则千万别用于凉拌菜。合格酱油必须有QS标志,且标签规范,标明生产日期、生产厂家、酿造或配制等。

• 酱油的识别

1.看色。摇晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度高、流动慢,瓶底无沉淀物,颜色呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。

2.闻香。质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及脂香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味,则说明酱油已发霉不能食用。

3.尝味。质量好的酱油,味道鲜美、适口。

4.观态。如瓶装酱油,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜。

• 如何使酱油更鲜美

1.在买回的酱油里加几片肥肉,少许味精,上锅蒸30分钟,闻到芳香的酱油气味为止。

2.买回的酱油用锅小火慢熬约40分钟,熬之前放少许白酒和几段葱或几瓣大蒜。

• 巧用酱油

烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

• 巧选酱油

在挑选酱油时,会挑选那些标明是酿造的和等级高的。这些都表明它经过了合理的发酵,能够充分发挥其浓郁的风味和调和的作用。

• 酱油有老抽和生抽的区别

将黄豆和面粉发酵后,提取出颜色淡雅、酱香浓郁、味道鲜味的生抽,它的颜色是比较淡的红褐色,水质比较清,适合用来做炒菜或者凉拌菜。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖,不仅颜色深,浓度和盐度都更大,适合用来烧卤上色。在添加酱油调味的时候,最好在出锅前添加,这样酱油才不会在高温烧煮的过程中失去其鲜味和香味。

• 自制美味酱

选新鲜、无损、无虫害西红柿(量可随意增减)洗净、去蒂、切碎,用锅煮,看快成酱时多搅动,避免煳锅。另取一锅烧热,放油盐,将煮好的酱放入翻炒,进一步除去水分,盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀,然后迅速装罐密封即可。辣椒、盐、水、白酒、料酒(黄酒)、红糖、胡椒粒一同装入坛内,浸泡数分钟即成,名曰鱼辣子。其颜色鲜红,质脆嫩香,咸辣酸甜,可用来佐酒下饭,也可做调料。

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四、醋烹饪窍门

• 食醋的选购技巧

1.看色。食醋有红、白两种,优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。

2.闻香。优质醋酸味芳香,没有其他气味。

3.尝味。道优质醋酸度虽高但无刺激感,酸味柔和,稍有甜味,不涩,无其他异味。

4.优质醋透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。

• 醋的巧用

将白醋喷洒在菜板上,放上半小时后再洗,不但能杀菌,还能除味。

• 保存食醋的窍门

醋里放些盐摇匀,醋长久不坏。

• 醋的妙用

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

五、糖烹饪窍门

• 巧解白糖板结

1.绵白糖受热、遇潮或存储时间太长,容易板结成块,食用很不方便。可取一个不大的青苹果,切成几块放在糖罐内盖好,过1至2天后,板结的白糖便自然松散了,这时可将苹果取出。

2.将一小块白菜帮放入糖盒内盖严,第二天白糖变软。

• 拔丝糖汁的熬制

在熬制作拔丝菜用的糖汁时,加入同大米粒差不多大小的明矾,就能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长。

六、香油烹饪窍门

◇辨别香油

1.看色。纯正香油色泽透明鲜亮,不纯香油有浑浊物。冰箱中低温存放24小时后,纯正香油保持晶莹剔透液体状,不纯香油则有明显结晶。

2.冷冻。将香油放人或冰柜内,在零下10℃时冷冻观察,纯香油在此温度下仍为液态,而掺假香油则开始凝结。

3.加热。纯正香油加热后色泽微微变深,没有任何析出物产生。若掺有动物油则发白,混有菜子油则发青,混有棉子油会淤锅,混有米汤或冬瓜汤则浑,半小时后有沉淀物。

4.看变化。香油在日光下清晰透明,如掺进凉水,在光照下则不透明,如果掺水过多,香油还会分层并容易沉淀变质。

七、香料烹饪窍门

• 巧用大料

大料属厚味调料,肉、禽类煮、炖时间比较长,大料和其他作料可以充分水解,使肉的味道变得醇香。在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料,在腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料,也是别具风味。

• 巧用大蒜

大蒜有调味和杀菌作用。炖鱼、炒肉、烧海参时放入蒜片或拍碎的蒜瓣,能去腥提鲜。烧茄子、炒猪肝、做烩菜时放入蒜片,能使菜散发香味。吃饺子时蘸香油酱油、辣椒油、醋浸泡过的蒜汁,格外好吃。用馒头蘸汁吃,既开胃口,又可防止胃肠疾病。蒜泥拌黄瓜、拌凉粉,菜味更浓。蒜末与葱段、姜末料酒、淀粉兑成汁,用于熘炒类佳肴,更出味。

• 巧用芥末

1.芥末用水调匀(不能太稀),放到火上去烤,然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来。

2.用滚开水冲入芥末调和拌匀,然后加盖,放于阴凉处几小时,也可出辣味。调好的芥末食用时,如能加点糖、香油等调匀,味道更好。

• 巧用花椒

1.用花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口或制成花椒盐。将花椒放在勺内在火上烤黄,与精盐在案板上擀成细面,即成花椒盐,吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食,味道很好。

2.烹制油炸食物时,油烧沸后有时会从锅里溢出,可立即放进几粒花椒,沸油就会消下去。

• 巧用胡椒粉

胡椒粉可增加肉香。在放入葱丝、姜丝煸炒肉丝、肉片的同时,放些胡椒粉进去,可帮助去掉肉的腥味,增加肉的香味,肉的口感也很好,而且没有明显的胡椒粉味,不会破坏菜的整体风味。

• 巧用生姜

1.生姜具有辛辣和芳香味道,溶解于菜肴之中,使菜的味道更鲜美。所以生姜有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉时放入姜后,肉味醇香;做甜酸汤时兑姜汁,有特殊的甜酸味;用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸着吃,别有风味。冷冻肉加热前用姜汁浸渍,可使肉返鲜。

2.做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。

3.在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥。

4.姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。

• 葱姜要冷冻保存

将生姜切成稍粗的丝和切好的葱花分别用保鲜膜包起来,存放在冰箱里,随用随取。这样葱姜既不易烂掉,还不影响口感(方便的话可以用沙土保存生姜,效果更好)。

• 巧用甜酒

用江米做的甜酒代替料酒,用于牛肉、羊肉、鸡和鱼的烹制,味道鲜美,胜过料酒。

• 巧用“十三香”

炖肉时用陈皮,香味浓郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鲜;自制香肠用肉桂,味道鲜美;熏肉熏鸡用丁香,回味无穷。


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